'A conti fatti, il pH dell'olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, Il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto. NB. Il pH dell'olio extravergine di oliva è espresso in acidi grassi liberi di acido oleico (C 18:1); dal punto di vista legislativo alimentare, un olio EVO non deve superare lo 0,8% di C 18:1 libero. Proprietà chimico-fisiche ed applicazioni culinarie dell'olio extravergine di oliva L'olio extravergine di oliva è costituito al 99% da lipidi. La porzione saponificabile di questi grassi è organizzata prevalentemente in trigliceridi (o triacilgliceroli) semplici (esteri del glicerolo con tre acidi grassi) e/o misti. La qualità degli acidi grassi dell'olio extravergine di oliva ne determina le proprietà chimico-fisiche e, in pratica, la relativa pertinenza all'interno delle diverse preparazioni culinarie. Parallelamente, la porzione insaponificabile dell'olio extravergine di oliva apporta molte micro-molecole essenziali (vitamine liposolubili - tocoferoli e B-carotene), o comunque molto, utili per l'organismo umano (fitosteroli e polifenoli); ebbene, alcune di queste molecole contribuiscono, assieme ai tipici acidi grassi, a determinare le proprietà chimico-fisiche del prodotto finito (antiossidanti). Gli acidi grassi maggiormente presenti nei trigliceridi dell'olio d'oliva extravergine sono: acido oleico (monoinsaturo - predominante sugli altri), acido palmitico (saturo), acido linoleico (polinsaturo - famiglia degli ω‰6) ed acido α-linolenico (polinsaturo - famiglia degli ω‰3). La prevalenza di acido oleico conferisce all'olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili; questo acido grasso, chimicamente monoinsaturo determina: Un punto di fumo sufficiente per la frittura.